- 定义：广义上指一切可用来佐餐的植物总称，狭义则指具有多汁的食用器官、可作为副食品的一二年生草本植物。
- 分类：按农业生物学可分为白菜类、根菜类、茄果类、瓜类、豆类、葱蒜类、薯芋类、水生菜类、多年生菜类及食用菌类等10种；按植物学主要分为十字花科、豆科、伞形科、茄科、葫芦科、菊科、藜科和百合科等八科；按食用器官不同可分为根菜类、茎菜类、叶菜类、花菜类、果菜类。
营养价值
- 生素：如西兰花、青椒富含维生素c，可增强免疫力；胡萝卜含大量维生素A，有益视力。
- 矿物质：菠菜含铁，能预防缺铁性贫血；芹菜含钾，有助于维持心脏正常功能和血压稳定。
- 膳食纤维：白菜、韭菜等含膳食纤维，可促进肠道蠕动，预防便秘，维持肠道健康。
- 其他营养成分：如番茄含番茄红素，具有抗氧化作用，能保护细胞免受自由基损伤。
功效作用
- 促进消化：蔬菜中的纤维素和果胶等膳食纤维，能增加肠道蠕动，帮助消化，预防便秘及肠道疾病。
- 调节血压：钾元素含量高的蔬菜，如芹菜、菠菜等，有助于促进钠的排出，起到调节血压的作用。
- 增强免疫力：维生素c、维生素E、胡萝卜素等抗氧化物质，可增强白细胞活性，提高人体免疫力。
- 预防癌症：西兰花中的萝卜硫素、大蒜中的有机硫化物等具有抗癌活性，能降低患癌风险。
常见蔬菜举例
- 白菜类：结球甘蓝，即圆白菜，叶片层层包裹成球状体，可炒食、做汤、腌制。
- 根菜类：胡萝卜，圆锥状根，颜色鲜艳，富含胡萝卜素，可炒、炖、凉拌。
- 茄果类：番茄，果实圆润，富含维生素c和番茄红素，可生食、炒菜、做汤。
- 瓜类：黄瓜，长条状，口感脆嫩，水分足，可生食、凉拌、炒食。
- 豆类：四季豆，荚果条形，含有丰富蛋白质，需煮熟后食用，可炒、炖。